No friozinho, tudo que a gente quer é uma comidinha que abraça o estômago e aquece o coração. Unindo a culinária peruana com a mediterrânea, a chef Karen Villegas, sócia do restaurante de alta gastronomia peruana Salsa con Aji, traz uma receita que é incorporada, saborosa e ideal para os dias frios.

Risoto peruano de camarão

Ingredientes para o molho (salsa madre)

80ml de azeite

40g alho poró

50g salsão

20g alho descascado

80g pimentão vermelho

100g cebola branca

10g gengibre descascado

50ml vinho branco

1,5g cominho

2g pimenta do reino

4g colorau

12g coentro sem raiz (com folhas em pedaços)

200g extrato de tomate

Água

1 folha louro

200g tomate para molho

Modo de preparo salsa madre

Refogar no azeite o alho-poró, salsão, pimentão vermelho, cebola branca e gengibre, acrescentar os temperos secos e integrar. Deglacear com vinho branco e acrescentar os demais ingredientes. Colocar água até cobrir todos os ingredientes e deixar reduzir após ferver a fogo médio por 40 minutos ou até tudo o que estiver dentro desmanchar. Lembrar que quanto mais caramelização tiver o molho, mais saboroso.

Ingredientes para o risoto para 2 pessoas

30 ml de azeite

20g de manteiga para o processo de refogado

260g de camarão descascado tamanho grande

25ml de conhaque

2 dentes de alho moídos

Sal, pimenta do reino e cominho a gosto

40g de cebola branca cortada em cubinhos bem pequenos

1 xicara de arroz arbóreo ou carnaroli

80 ml de vinho branco

Caldo de legumes com camarões 200ml ou mais

60g queijo parmesão fresco ralado

1 pitada de noz moscada

Coentro ou salsinha finamente picados

150g de salsa madre

3 g de pimenta dedo de moça em cubinhos

40g de manteiga gelada

Modo de preparar o risoto

Temperar os camarões com pimenta do reino, alho e sal a gosto. Pegar metade da manteiga e azeite derreter na panela e selar os camarões pelos dois lados, acrescentar o conhaque e flambar, reservar em um recipiente os camarões. Na mesma panela acrescentar, o restante do azeite e manteiga, e refogar a cebola junto com o arroz carnaroli, metade dos dentes de alho moído, pimenta do reino, cominho e noz moscada.

Deglacear com vinho branco e acrescentar aos poucos o caldo de camarões, sal, mexer acrescentando gradualmente mais caldo de camarões até o arroz ir soltando o amido, (mais o menos 8 minutos). Continue mexendo e desenvolvendo amido, colocar na sequência a salsa madre, verificar o sal e ajustar, acrescentar coentro ou salsinha cortada, dedo de moça e continuar mexendo.

O ponto do risoto é ao dente e dependendo do arroz chega no seu ponto por volta de 12 minutos. Coloque os camarões de volta no risoto e reserve alguns para decorar.

Para finalizar: quando o risoto chegar no ponto, colocar a manteiga gelada após já ter desligado o fogo, mexer generosamente sem parar para emulsificar e ficar aveludado.

Servir e decorar com salsinha ou coentro, pedacinhos de dedo de moça e os camarões reservados.