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Karen Villegas
No friozinho, tudo que a gente quer é uma comidinha que abraça o estômago e aquece o coração. Unindo a culinária peruana com a mediterrânea, a chef Karen Villegas, sócia do restaurante de alta gastronomia peruana Salsa con Aji, traz uma receita que é incorporada, saborosa e ideal para os dias frios.
Risoto peruano
de camarão
Ingredientes para o molho (salsa madre)
80ml de azeite
40g alho poró
50g salsão
20g alho descascado
80g pimentão vermelho
100g cebola branca
10g gengibre descascado
50ml vinho branco
1,5g cominho
2g pimenta do reino
4g colorau
12g coentro sem raiz (com folhas
em pedaços)
200g extrato de tomate
Água
1 folha louro
200g tomate para molho
Modo de preparo salsa madre
Refogar no azeite o alho-poró, salsão, pimentão vermelho, cebola branca e gengibre, acrescentar os temperos secos e integrar. Deglacear com vinho branco e acrescentar os demais ingredientes. Colocar água até cobrir todos os ingredientes e deixar reduzir após ferver a fogo médio por 40 minutos ou até tudo o que estiver dentro desmanchar. Lembrar que quanto mais caramelização tiver o molho, mais saboroso.
Ingredientes para o risoto para 2 pessoas
30 ml de azeite
20g de manteiga para o processo de
refogado
260g de camarão descascado tamanho
grande
25ml de conhaque
2 dentes de alho moídos
Sal, pimenta do reino e cominho a
gosto
40g de cebola branca cortada em
cubinhos bem pequenos
1 xicara de arroz arbóreo ou
carnaroli
80 ml de vinho branco
Caldo de legumes com camarões
200ml ou mais
60g queijo parmesão fresco ralado
1 pitada de noz moscada
Coentro ou salsinha finamente
picados
150g de salsa madre
3 g de pimenta dedo de moça em
cubinhos
40g de manteiga gelada
Modo de
preparar o risoto
Temperar os camarões com pimenta do reino, alho e sal a gosto. Pegar metade da manteiga e azeite derreter na panela e selar os camarões pelos dois lados, acrescentar o conhaque e flambar, reservar em um recipiente os camarões. Na mesma panela acrescentar, o restante do azeite e manteiga, e refogar a cebola junto com o arroz carnaroli, metade dos dentes de alho moído, pimenta do reino, cominho e noz moscada.
Deglacear com vinho branco e acrescentar aos poucos o caldo de camarões, sal, mexer acrescentando gradualmente mais caldo de camarões até o arroz ir soltando o amido, (mais o menos 8 minutos). Continue mexendo e desenvolvendo amido, colocar na sequência a salsa madre, verificar o sal e ajustar, acrescentar coentro ou salsinha cortada, dedo de moça e continuar mexendo.
O ponto do risoto é ao dente e dependendo do arroz chega no seu ponto
por volta de 12 minutos. Coloque os camarões de volta no risoto e reserve
alguns para decorar.
Para finalizar: quando o risoto chegar no ponto, colocar a manteiga
gelada após já ter desligado o fogo, mexer generosamente sem parar para
emulsificar e ficar aveludado.
Servir e decorar com salsinha ou coentro, pedacinhos de dedo de moça e os camarões reservados.